O ghee (lê-se “gui”) é um tipo especial de manteiga clarificada que tem sido usado por milhares de anos em receitas indianas e Ayurvédicas. Apesar de sua história antiga, ele vem fazendo um retorno e sendo visto como um super alimento por muitos.

A manteiga clarificada é a manteiga sem sal feita da gordura láctea. Para fazê-la, aquece-se a manteiga regular até o ponto em que os sólidos do leite e água sobem ao topo, desprezando-se esses componentes – a manteiga clarificada é o que sobra. No nordeste ainda encontramos uma variante, a “manteiga de garrafa”, feita da nata da coalhada do leite cru e tipicamente utilizada como ingrediente em pratos regionais.

Popularmente, os termos “manteiga clarificada” e “ghee” são usados como sinônimos, embora algumas pessoas sejam rigorosas sobre a diferença: o Ghee é cozido por mais tempo, tendo assim quase toda umidade e toxina retiradas da gordura, e muitas vezes sendo apropriado para aqueles com intolerância à lactose e à caseína. O que é importante saber é que o ghee é um tipo de manteiga clarificada, mas nem toda manteiga clarificada é um tipo de ghee.

Os defensores da gordura atestam que um aspecto muito positivo é determinado no cozimento onde ele tem um ponto de combustão – a temperatura na qual o óleo começa a queimar e produzir toxidade gerando radicais livres nocivos – de 250°C, que é maior do que a maioria dos óleos de cozinha comuns e mesmo alguns azeites de oliva (até 200°C), o que significa maior resistência ao calor.

O que você deve cozinhar com ghee ou manteiga clarificada? Qualquer coisa, realmente. Eles podem ser usados nas mesmas receitas que pedem por óleo de cozinha ou manteiga regular. Asse batatas, cozinhe legumes, sele algumas carnes ou frite ovos. Ou, se você ousar, coloque um pouco em seu café e misture. Você pode fazer sua própria manteiga clarificada e ghee em casa, ou encontrá-los em bons supermercados.

COMO FAZER GHEE:

– Compre 1 quilo de manteiga sem sal de boa qualidade.

– Coloque numa panela de vidro ou de inox com fundo bem grosso para não deixar fritar a manteiga – não use panela de alumínio.

– Em fogo muito brando, deixe a manteiga derreter e ir esquentando bem devagarzinho (sem fritar).

– Com uma colher ou escumadeira, vá retirando toda a espuma branca (a água e as impurezas que a manteiga contém) que vai se formando por cima.

– Quando não houver mais espuma e o líquido estiver totalmente transparente e dourado, está pronto.

– Coloque em recipientes de vidro com tampa, mas só tampe quando esfriar.

– Quando estiver frio, tampe o recipiente e guarde num lugar fresco e sem a incidência de luz solar.

 

Não é necessário guardar na geladeira, a não ser que esteja num recipiente destampado. O ghee só engorda se consumido em quantidades excessivas, não provoca colesterol e melhora o trânsito intestinal.

Ele fica como líquido no calor e sólido no frio.

Artigo traduzido por Essential Nutrition
Autora: Raquel R Rita
Referências:
http://www.huffingtonpost.com/food-52/butter-recipe_b_2785012.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

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