Glúten: o que é e quais doenças estão associadas

Após o colesterol e a lactose, agora é a vez do glúten. A proteína do trigo vem sendo apontada como causadora de diversos males, de alergias a dores abdominais, mas ainda há muita desinformação sobre ela. Qual é a origem do glúten? Quais são as doenças ligadas ao glúten? Cada vez mais pessoas são alérgicas ao glúten? Descubra neste post.

O que é glúten

O glúten é um composto de proteínas que fica armazenado nas sementes de alguns cereais da família das gramíneas, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio. Esse composto de proteína é necessário para a germinação e o crescimento do broto da planta. Porém, com as alterações genéticas que essas espécies sofreram nos últimos milênios e as mudanças nos métodos de colheita e processamento, hoje há uma concentração maior de glúten na farinha de trigo do que a encontrada na farinha produzida pelos nossos antepassados mais remotos. 

Doenças relacionadas ao glúten

O reconhecimento de que as reações ao glúten não se limitam à doença celíaca levou um grupo de 15 especialistas internacionais, liderados pela pesquisadora Anna Sapone, da Universidade de Maryland, ao desenvolvimento de um documento que estabeleceu uma nova nomenclatura e classificação para as doenças relacionadas ao glúten. 

Doença celíaca

A doença celíaca é classificada como uma resposta imunológica intensa ao glúten em indivíduos que possuem o gene da doença. Ela já foi considerada uma patologia extremamente rara e típica de indivíduos com ascendência europeia. Hoje, no entanto, ela é encontrada em todo o mundo, chegando a atingir 1 em cada 100 pessoas no mundo todo. Entre seus sintomas mais fortes estão quadros de diarreia, constipação, má absorção de nutrientes e dores abdominais. Porém, muitos portadores do gene com susceptibilidade à doença celíaca podem ter sintomas mais leves ou mesmo não apresentarem sintoma algum. 

Alergia ao trigo

A gliadina e a glutenina, dois componentes do glúten do trigo, funcionam como “gatilhos” capazes de ativar a imunoglobulina E, levando a uma reação alérgica. Os sintomas de alergia ao trigo podem incluir rinite, asma, urticária e conjuntivite. Em casos mais graves, pode haver diarreia, dor abdominal e lesões na pele. Assim como a doença celíaca, atinge cerca de 1% da população mundial. 

Sensibilidade ao glúten não celíaca

A sensibilidade ao glúten é considerada uma nova condição, cujos sintomas melhoram, ou mesmo desaparecem, após a retirada do glúten. Pessoas com a Síndrome do Intestino Irritável, por exemplo, sentem muitas vezes os mesmos sintomas que celíacos, e mesmo não apresentando os mesmos anticorpos que celíacos, sentem uma melhora considerável ao retirar o glúten da dieta. Calcula-se que essa condição atinja uma população muitas vezes maior que os celíacos, entre 6% e 10% da população.

Médicos e nutricionistas mais conservadores afirmam que apenas indivíduos com doença celíaca são intolerantes ao glúten e devem excluí-lo da dieta, enquanto uma nova frente de profissionais da saúde ressalta as diversas consequências maléficas que o consumo excessivo de trigo (e consequentemente do glúten) traz à saúde, e propõe a redução no consumo de uma forma mais ampla.

Como identificar uma doença relacionada ao glúten 

Normalmente, a investigação para o diagnóstico de doenças relacionadas ao glúten começa na apresentação frequente de sintomas como má digestão, dores abdominais e reações alérgicas, como rinite e urticária. A partir daí, um exame de sangue pode detectar a presença do gene da doença celíaca. Já para os diagnósticos de alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não celíaca, o procedimento envolve a retirada do glúten da alimentação por um período entre 2 e 4 semanas.  

Durante a primeira fase do teste, a retirada do glúten deve ser total. Assim é possível observar se há ou não melhora nos sintomas. Após esse primeiro período, o glúten deve ser reintroduzido aos poucos, e a pessoa deve observar se há uma volta dos sintomas. 

Testes assim nos ajudam a nos conhecer melhor e, de fato, detectar se a alimentação está mexendo com algum órgão específico ou no sistema como um todo, se é uma fonte de energia para a vida ou de estresse para o sistema.

Quais alimentos contêm glúten

A farinha de trigo é a base de inúmeros alimentos presentes em nossa dieta, mas não são apenas estes que podem conter o glúten. Confira abaixo alguns dos principais alimentos que contêm glúten:

• Massas em geral: pão, biscoito, bolo, macarrão, pizza, salgadinho etc.;
• Cerveja em geral e bebidas com aditivos provenientes da cevada;
• Gérmen de trigo e semolina;
• Cereais e barrinha de cereais em geral.

Porém, isso não quer dizer que esses alimentos sejam proibidos para pessoas com restrições ao glúten. Há, por exemplo, versões sem glúten de bolos, cervejas e barrinhas de cereais. 

Por outro lado, há uma série de alimentos que podem conter glúten por conta de ingredientes menores, modo de preparo ou compartilhamento de maquinário de produção (conhecido como contaminação cruzada), como, por exemplo:

• Versões industrializadas de molhos como ketchup, maionese e molho para salada;
• Temperos prontos e sopas desidratadas;
• Suplementos nutricionais;
• Hambúrguer vegano, salsicha e batata-chips;
• Bebidas maltadas, como whisky;
• Aveia.

Como substituir o glúten na dieta

Apesar de uma dieta sem glúten ser benéfica apenas para celíacos, alérgicos ao trigo ou sensíveis ao glúten, muitos veem os alimentos sem glúten como mais saudáveis e associados com a perda de peso. Porém, ser livre de glúten não equivale a ser livre de açúcar, ou ser saudável, magro, ou conter baixo teor de gordura. 

Por outro lado, os cereais integrais, ricos em fibras, são parte importante de uma refeição bem equilibrada porque fornecem uma boa fonte de vitaminas, minerais e fibras. Por isso, é preciso inserir na dieta substitutos para o trigo. Algumas boas opções de alimentos de grãos integrais incluem a pipoca, o arroz integral, a aveia sem glúten certificada, a quinoa e o trigo-sarraceno. Então, para quem quer (ou precisa) de uma dieta sem glúten, a dica é incluir outros cereais e evitar substitutos com carboidratos simples, açúcares e xaropes adicionados e gorduras trans.

Uma forma de se atingir esse objetivo é utilizando alimentos in natura. Legumes, verduras, frutas e oleaginosas são, em sua grande maioria, isentos de glúten. Assim, quando a troca dos produtos e farinhas ricas em glúten se faz por esses alimentos, a dieta fica mais fácil, a perda de peso é atingível e a saúde é fortalecida. Até por isso, a dieta sem glúten é por vezes vista como uma alternativa para melhorias na saúde em geral.

Parece um pouco complexo? Para facilitar, os fabricantes de alimentos são obrigados pela Anvisa a informar nos rótulos da presença de alergênicos, como o glúten e a lactose. Além dessa questão, é importante avaliar outras informações contidas na embalagem, como a tabela nutricional, que costuma ficar no verso, muitas vezes com uma letra bem pequena. Confira neste post como ler a tabela nutricional e identificar os alimentos mais saudáveis.

As informações fornecidas neste site destinam-se ao conhecimento geral e não devem ser um substituto para o profissional médico ou tratamento de condições médicas específicas. Assim, as informações contidas aqui não se destinam a diagnosticar, tratar, curar ou prevenir qualquer doença. Procure sempre o aconselhamento do seu médico ou outro prestador de cuidados de saúde qualificado com qualquer dúvida que possa ter a respeito de sua condição médica. Por fim, nunca desconsidere o conselho médico ou demore na procura de ajuda por causa de algo que tenha lido em nosso site e mídias sociais da Essential.